Bordeaux Overview(ボルドーワイン概要)

旧サイトのコンテンツを移設しました。内容はもう10年も前に書いたものですが、また勉強しながら再編をしようと思います。


フランスワインとワイン法

フランスワインの4階層

ランスワインのブドウ畑の面積は約100万ha、生産量は600万klで、同じワイン大国のイタリアとワインの生産量で1.2位を争います。両国の生産量をあわせると世界全体の約40%を占めます。フランスは、まさに世界を代表するワイン大国です。フランスワインは階層が4つに分かれます。ビルの裾野、1階部分はヴァン・ド・ターブルと呼ばれ、フランス国内で栽培された葡萄で醸造されたワインで、県別に指定された推薦品種および要許可品種の葡萄で造られます。ワインはアルコール分9.5~10.5%(輸出用は11%以上)、1haあたりの収量は100hlと規定されています。ヴァン・ド・ターブルはいわゆるフランス人が日常的に飲むワインとなります。その上の階層にあるのがヴァン・ド・ペイで、地域表示・県表示・地区表示の3つに分かれます。各地区で葡萄推薦品種が指定され、ワインはアルコール分が9~15%以内、残糖分は5g/㍑以内、総酸は4g/㍑と指定されています。1haあたりのワイン収量は地区表示が80hl、その他は90hlと規定されます。ヴァン・ド・ペイの生産管理はテーブルワイン生産者連合会(ONIVIN)で行っていて、生産には申請と許可が必要です。その上に位置する地理的生産地指定表示ワインはいわゆる地酒のワインで、1949年に発足した制度。原産地間での品質格差は認められていません。生産地、葡萄品種、アルコール分、1haあたりの収量、栽培法、醸造法、品質検査、生産と取引の申請許可が規定され、指定産地名がラベルに表示されます。通常はヴァン・ド・ペイからVDQSを経てAOCへ移行します。最上階のAOCは狭い範囲の原産地で品質の高いワインを生産するために規定されたもので、生産管理はINAOによって実施されます。生産地、葡萄品種、収穫時の葡萄糖分とアルコール分、1haあたりの収量、葡萄の整枝と栽培法、収穫日の決定と醸造法、ワインの品質、生産に関する統制管理と売買の申告、瓶詰め時のラベルの義務事項といった詳細な事項が規定されています。ボルドーでは、生産地域の指定がボルドー全域を指定したワイン(AOC Bordeaux)、ポイヤックやマルゴーなどの村を指定したワイン(AOC Pauillac)、の順に品質の高いワインと位置づけられ、メドック地区、グラーヴなどで政府機関によるシャトー公式格付けが行われたワインが最上級とされます。メドック公式格付けはその中でも1~5級までに分かれる。ソーテルヌは特1級、1級、2級と分かれています。


ボルドーの地勢と土壌

界的な名醸ワイン数多く生み出すボルドー。ワイン好きならずとも知られたことである。その味わいは、気軽に飲むものから極上ものまで、さまざまです。ボルドーの葡萄栽培地は、その多様さと品質の優秀さで、ブルゴーニュと共に全世界に知れ渡っています。ボルドーはフランスの南西部、ジロンド県全土に広がっており、ジロンド河両岸と、その支流のピレネーに端を発するガロンヌ河、フランス中央山脈より流れるドルトーニュ河の中流両岸に及んでいます(この2つの支流がボルドー市のあたりで合流し、ジロンド河と名前を変え、大西洋に流れ込んでいる)。ボルドーのワイン栽培地は、この河の流れに沿って存在しています。ワインは数種類の葡萄が混醸され、複数種が織り成す複雑さが特徴。葡萄の品種は土壌に合わせて変化させています。土壌成分も場所によってそれぞれ異なり、全体としては沖積層で、石灰質、砂土(珪土質)、粘土質などが、上流より河口に向かってその構成を変えていきます。 総面積約10万haにも及ぶ(南北105㎞、東西130㎞)ボルドーは、大きく分けて、ジロンド河左岸に沿って広がるメドック地区、ガロンヌ河左岸に広がるグラーヴ・ペサックレオニャン地区、ガロンヌ河の南に位置するソーテルヌ・バルサック地区、ドルトーニュ河右岸に広がるポムロール・サンテミリオン地区に分けられます。メドック地区は、さらにジロンド河北部の平坦な地勢のメドック地区と、ジロンド河に面してゆるやかに傾斜した起伏のある、南部のオーメドック地区に分けることが出来ます。メドックの土壌は、おもに砂礫であることから、日中に蓄積した太陽の熱を夜に放射するので、葡萄の栽培に適した土壌だといえます。また、ジロンド河沿岸では、気温の変化が少ないことから、安定した気候を保つことが出来ます。グラーヴ・ペサックレオニャン地区も土壌がメドックと似ています。ボルドー市からガロンヌ河沿いに約50㎞にわたって広がるこの地区は、山脈から流れてきた砂利が堆積してできた砂利質の土壌で平坦な地勢。グラーヴの名称は土壌の『石礫』からきています。ボルドー市の最南東に位置するソーテルヌ・バルサック地区は、ガロンヌ河から続くシロン河の冷たい水が、貴腐菌の発生に大きく寄与しています。ドルトーニュ河右岸沿いのポムロール・サンテミリオン地区では、メドック地区と土壌が若干異なり、石灰を含む粘土質土壌が広がっており、土壌に含まれる鉄分がブドウの樹に与える影響がカベルネ・ソーヴィニヨン大きいものとなっています。


ボルドーのブドウ品種

萄品種は、各アペラシオンの土壌にあわせ、より適した品種が栽培されます。それぞれ葡萄の品質を生かし、その年の出来具合や、目標とする味わいに合わせて品種を組み合わせたり、新樽を用いたり、低温浸漬などを醸造過程おいて取り入れたりと、さまざまなテクニックにより多種多様なワインが生み出されます。

🍷<赤ワイン>

🍇〜カベルネ・ソーヴィニヨン〜

ベルネ・ソーヴィニヨンは、カベルネフランとソーヴィニヨンブランをかけ合わせた品種で、メドック地区とグラーヴ・ペサックレオニャン地区で多く栽培されています。カベルネソーヴィニョンは水はけの良い砂礫質の土壌を好むが、反面、粘土質の土壌と過度の冷涼には適さない側面も。晩熟な品種なため、葡萄の熟したピークが多雨で冷涼な秋と重なると、十分に品質を生かせなくなってしまいます。カベルネソーヴィニョンは葡萄の粒が小さく、果皮は厚め、種が大きいという特徴があり、タンニンと酸が豊富で色濃く、樽熟成に適していて、香草やブラックベリーなどの香りがするワインが生まれます。ほおずきのような香りも特徴で、長い熟成でタバコや西洋杉のような深い香りが華開きます。

 

🍇〜メルロ〜

ムロールやサンテミリオン地区の主要品種で粘土質、石灰質の土壌を好みます。メドック地区でも多く栽培されています。カベルネとは反対にメルロは房が大きく青黒色で早熟。冷涼な地でも比較的良好に生育するため、常に雨や冷涼を気にしなければならないカベルネより先に収穫できます。他の品種とブレンドすることで、ワインにまろやかさ、やわらかさを与えます。熟成することで複雑さが増します。また、早めに収穫が出来るメルロはカベルネ収穫前の保険的な要素もあります。メルロは粒も比較的大きく肉厚で甘く、全般にまろやかでフルーティーなワインを生みます。

 

🍇〜カベルネ・フラン〜

ベルネソーヴィニョンと同系の品種。果 粒が大きく、サンテミリオンで多く栽培されます。冷涼な気候に強く、生育がカベルネソーヴィニヨンより早いため、収穫期の悪天候に影響されにくい利点があります。カベルネフランは色合いやタンニンは強くありませんが、果実味が豊かでブレンドに使用されることが多く、ワインに複雑さと芳香を与えます。

 

🍇〜プティヴェルド〜

 

🍇〜マルベック〜

ンニンが多く濃密な色の濃いワインを生み、ボルドーでは補助品種としてブレンドされます。

 

🥂<白ワイン>

🍇〜ソーヴィニョン・ブラン〜

ルドーでは数百年前から栽培されている品種で、石灰質、砂利質、珪土の土壌に適しています。完熟した葡萄からはグレープフルーツや柑橘系の魅力的なアロマが漂い、還元香が発達することもしばしば。土壌を選ばずどのテロワールにも順応する汎用性の高い品種で、主にセミヨンと混醸されます。グラーヴ地区では辛口、ソーテルヌ地方では甘口に仕立てられます。しっかりとした酸味はワインに爽やかさと繊細さをあたえ、ハーブ香も特徴。優雅で繊細なワインを生みます。

 

🍇〜セミヨン〜

ーテルヌの主力品種で砂利質土壌に適しています。複雑なブ-ケをもっていて酸味は控えめ、豊満な果実味のワインとなります。長い熟成を経て香りはより強く華やかになります。グラーヴ・ペサックレオニャン地区ではソ-ヴィニョン・ブランとブレンドして辛口ワインになります。また、貴腐菌が付着しやすいセミヨンは、ソーテルヌ地方では甘口に仕立てられ、黄金色でねっとりとしたワインになります。

 

🍇〜ミュスカデル〜

ュスカを思わせるアロマがそのまま葡萄品種となっています。酸味も強く、軽やかでフル-ティ-なワインを産み出します。ごくわずかしか生産されない補助品種です。

 

のように、一口にボルドーといっても、多種多様な種類があり、他の生産地や新興のワイン生産国と同様に、絶えず変化を続けています。的確な情報をもとに自分の舌を基準として探していけば、赤ワインも白ワインも、その伝統と歴史を備えた、深みのある味わいの幅に気づかされるはずでしょう。


ボルドーワイン産地とシャトー紹介

Medoc(メドック地区)

ボルドーを代表する赤ワインの産地。17~18世紀から貴族や資本家等の財力によって大きく発展してきた、ボルドーで最も歴史の新しい地区です。白ワインも若干造られていますが、メドックを名乗ることが出来ず、ボルドーAOCで出されます。メドック地区の赤ワインはカベルネソーヴィニョンが主体で、力強い香りが特徴です。若いうちは紫の色合いで、熟成とともに褐色がかり、深く、まろやかな味わいとなってきます。ジロンド河の南北に広がるメドック地区では、ボルドー市に近い約3分の2のやや高台の地域をオーメドックと呼び、有名なワインを産出する村はこのオーメドックに集中しています。メドック地区には約500ものシャトーがありますが、1855年にそのうち58(その後分割されたシャトーもあるため現在は61)が、グランクリュとして格付けされました。格付けが行われてから150年が経ちますが、いまだこの格付けはメドックのワインを語る際に、大きな意味を持ち続けています。

 

St-Estephe(サン・テステフ)

>>St-Estephe(サン・テステフ)のシャトー

ーメドックのAOCの中で、最も大西洋に近い場所にあるサンテステフ(面積は約1400ha)。1855年の格付けに5つのシャトーが選ばれています。ジロンド河の河口に近く、その土壌は、川によって運ばれ、ここで堆積した砂や粘土質で構成されています。この粘土質の土壌は、酷暑のヴィンテージでは粘土による水はけの悪さが保湿で有利に働き、他のアペラシオンに比べて高い品質のワインを生みます。サンテステフのワインは、色はしっかりと濃く、力強さと体格がうまくまとまっており、含まれるタンニン(渋みの成分)の量が、他のAOCに比べて多いといわれています。このAOCの南部地区、ポイヤックに近いところでは、その影響を受け、特徴のある苦みをもった、シャトー・コス・デストゥルネル、シャトー・コス・ラボリ。シャトー・ラフォン・ロシェなどがあります。有名なようであまり知られていない、もっと日本で紹介されてもよいAOCの一つ。力強い酒質が特徴です。

 

Pauillac(ポイヤック)

>>Pauillac(ポイヤック)のシャトー

はシャトー・ラフィットから南端のシャトー・ピション・ラランドまで、有名シャトーが点在するアペラシオンで、面積は約1200ha。1級格付け3つのシャトー(ラフィット、ムートン、ラトゥール)があり、全体では18のシャトーが格付けされています。主に砂利質土壌で、水はけがよく、カベルネ種の栽培に適しています。また、ジロンド河の水面から受ける輻射熱もカベルネの栽培に適していて、このためカベルネソーヴィニョンが多く植えられています。産出されるワインは、立ち昇る香りと豊潤な味わいが特徴の、非常に力強いワインとなります。

 

St-Julien(サン・ジュリアン)

>>St-Julien(サン・ジュリアン)のシャトー

ドックのコミューンAOCの中でも狭い地域ですが、全般に質の高いワインを産出するAOC(約911ha)で、1855年に11のシャトーが格付けされ、うち5シャトーは第2級に選ばれています。サンジュリアンの全生産量の80%をこの11の格付けシャトーが占めています。北部にはシャトー・レオヴィル・ラスカーズ、シャトーレオヴィル・ポワフェレ、シャトー・タルボなど。南部には、シャトー・ベイシュヴェル、シャトーグリュオ・ラローズ、など、有名シャトーがひしめいています。サンジュリアンとポイヤックとの境は幅50㎝にも満たない小川だけなので、全般的に非常によく似た性格をもちます。AOC全体の特徴は、色調は優雅で、やわらかい香り。十分に豊潤なボディーのワインであるといわれています。

 

Margaux(マルゴー)

>>Margaux(マルゴー)のシャトー

名度も高く、ボルドーワインの代名詞のようにいわれているアペラシオンで、砂利質の土壌に、カベルネ・ソーヴィニョンが多く植えられています。栽培面積は約1341ha。その名のとおり、マルゴー村を中心に、カントナック、スッサン、ラバルド、アルサックの村々で生産されています。マルゴーでは主にカベルネソーヴィニョンが栽培されていますが、プティヴェルドやカベルネフランも栽培されていて、その品種構成はメドックの他のアペラシオンよりも複雑です。マルゴーのワインは一般にまろやかで女性的という表現をされ、最近はよりしっかりとした長熟型のワインを造りだすようになってきました。

 

Listrac.Moulis.Haut Medoc.Medoc(リストラック.ムーリス.オー・メドック.メドック)

>>Listrac.Moulis.Haut Medoc.Medoc(リストラック.ムーリス.オー・メドック.メドック)のシャトー

ドックはボルドーの葡萄栽培地域の中でバーメドック”と呼ばれてきた最北部で、4,700haを越える広大な葡萄畑がある。主に砂礫質土壌となっている。オーメドックも4,200haを越える葡萄畑があり、ボルドー市の北からバーメドックの始まるところまで続く、広大なアペラシオンとなっている。主に粘土質土壌。ムーリは570haの小規模なアペラシオンで、シャススプリーンやプジョーなどの有名なシャトーがある。リストラックは内陸にあるアペラシオンで、700haの葡萄畑がある。この地域での格付けシャトーは、すべてオーメドックにある。

 

Graves(Pessac-Leognan)(グラーヴ、ペサック・レオニャン)

>>Graves(Pessac-Leognan)(グラーヴ、ペサック・レオニャン)のシャトー

ルドー市の南、ガロンヌ河西岸に広がる地域で市街地にほど近く、中世以来の古い産地です。約900万本のワインを産出しています(赤ワイン80%白ワイン20%)。1855年の格付け当時、メドック以外で唯一選びだされたオー・ブリオンをはじめ、すばらしいワインを造りだすシャトーがあり、一般的に価格は手ごろで、もっとも高く評価されてもよい銘醸地のひとつです。グラーヴは、その名前の示すとおり、土壌は小石が多くなり、そのため同じブドウ品種を用いても、メドックのものとはまた違った個性のワインとなります。赤ワインはカベルネフランの比率が比較的高く、メドックに比べてソフトな口当たりのワインを生みます。白ワインはソーヴィニョンブランとセミヨンから造られ、60年代より低温浸漬および発酵によって、世界一流レベルの白ワインとしてのスタイルを確立させました。クラーヴ地区の中でも、特に秀逸なワインを造るシャトーが集まるペサックやレオニャンのほか、北部いくつかの村は1987年ヴィンテージからペサックレオニャンのAOCを名乗ることが許可されています。

 

St-Emilion(サン・テミリオン)

>>St-Emilion(サン・テミリオン)のシャトー

ルトーニュ河右岸に広がるサン・テミリオンは、赤ワインのみが認められる産地です(その歴史はローマ時代までさかのぼります)。約5000haの地区から年間平均約26hlが生産生産される。サンテミリオンはコート(高台の意)とグラーヴ(砂利の意)と呼ばれるふたつの区域に大別され、コートでは粘土石灰質土壌のため主にメルローが。グラーヴでは砂利質のためカベルネが栽培されている。粘土石灰質土壌はさらにコート(斜面)に分類される。サンテミリオンの多くのシャトーは、コートにあり、オーゾンヌやパヴィ、ボーセジュールなど著名なシャトーが点在する。一方のグラーヴでは、シュヴァルブランが砂礫層を生かして良好なカベルネフランを栽培し、右岸では例外的に高い比率(6:4)でカベルネフランを使用して芳醇なワインを造っている。1954年以来、数回にわたって格付けが行われ、ごく最近96年に5度目の見直しがなされた。格付けシャトーは全部で68。プルミエ・グラン・クリュ・クラッセAが2つ、プルミエ・グラン・クリュ・クラッセBが11、グラン・クリュ・クラッセが55。ほかグランクリュ多数。

 

Pomerol(ポムロール)

>>Pomerol(ポムロール)のシャトー

ルトーニュ河右岸、リブルヌ港の北東、サンテミリオンの西に位置する小さな地区で、公式の格付けはありません。ほとんどのシャトーは、4ha程度の畑で、1000~5000ケースの小規模生産です。鉄分を多く含む粘土質、砂利質、砂質の土壌はメルロの栽培に適していています。このため、全ての畑に、高い比率でメルロー種が植えられています。力強く濃縮した香りと、ビロードのような滑らかさをもつ、非常にバランスの良いワインを造りだします。

 

Sauternes.Barsac(ソーテルヌ.バルザック)

>>Sauternes.Barsac(ソーテルヌ.バルザック)のシャトー

ロンヌ河とシロン河の合流付近に広がる、極甘口の貴腐ワインを造るコミューン。ソーテルヌ地区はなだらかな丘陵の砂礫質の土壌にあり、バルサックは石灰質が中心の土壌となる。セミヨンとソーヴィニョンブランから黄金色の甘美な貴腐ワインが造られます。水の冷たいシロン河沿岸一帯は、秋になると朝は霧に覆われ湿度が高くなります。午後は太陽が照りつけ温度があがり、“貴腐”をのもととなるボトリティス・シネレア菌というカビの一種を発生させる絶好の気候が整います。秋の多湿高温というミクロクリマにより発生したボトリティス・シネレア菌は、葡萄の内部と果皮を同時に侵食し、侵食しつつも葡萄の果皮を破らずに果肉の水分だけ蒸発させ続け、葡萄の糖度を上昇させます。収穫は房ごとでなく、葡萄の貴腐具合によって粒ごとに収穫されるため、多いときは10回を越える手摘みが行われます。収穫後は樽発酵されますが、高い糖度のために酵母はアルコールに転換するための糖分をすべて消化できず、このとき残った残糖分が、ワインに豊満な甘さを与えます。偉大なソーテルヌは50年を越す寿命を持ち、長期熟成を経て色合いは橙色からやや黒みがかり、ハチミツやコンポートなどの香りを発します。1855年に26のシャトーが格付けされました。ちなみに、バルサックのワインは、ソーテルヌの名前をラベルに表記することが許されています。