Wine glossary(ワイン用語集)


よくあるワイン用語の解説です。

言葉の意味がわかると、ワインの出来るまでの奥深さや造り手の努力が見えてきて、ワインへの愛着が深まります。そんなお役に立てたら嬉しいです。

私的な見解も多々含まれますので、その点はご了承ください。


<あ>

・アルコール発酵

酵母が葡萄の糖分を分解してアルコールと炭酸ガスに変え、葡萄がワインになる発酵過程を指します。アルコール発酵の温度はワインの香気成分(味わい)を左右します。糖分がなくなるまで発酵するとワインは辛口に。低温で発酵すると、酵母菌が活動できなくなって糖分が分解されずに残り、甘口ワインになります。通常、白ワインの発酵温度は、15℃~23℃程度で、果皮を使用せずに果汁だけで発酵させます。赤ワインは25℃~32℃程度です。

  

・SO2(亜硫酸塩・酸化防止剤)

SO2は亜硫酸塩(酸化防止剤)を指す。ワインの発酵には通常、SO2を用します。果汁の酸化を防ぎ、酵母の活動を抑制するためです。使用せずに自然発酵が進むと、過剰に酸化が進んで芳醇な果実香が失われ、発酵臭だけが強調されたようなワインになってしまうリスクがあります。しかし、ビオワインの醸造では酸化は自然の生育過程と考え、こうしたSO2の使用を嫌います。SO2の使用で天然酵母が抑えられ、テロワールの味が損なわれると考えるためです。そして、壜詰めでもSO2を嫌う生産者もいます。壜詰め時のSO2使用は、壜内での微生物による二次発酵を防ぐ役割があります。使用しないと、よほど温度管理された低温でないと、微発泡することがあります。しかしながら、この微発泡までも、ビオワインの特徴と位置づけ、その味わいは自然そのものであると生産者は考えているのです。瓶詰め時のSO2使用は醸造家によって意見が分かれる所で、SO2使用で最小限の雑味を消し、果実味をくっきりと出すメリットもあることから、ここで使用するケースも少なくありません。

 

・澱引き

発酵が終わったワインから、沈降した酵母や酒石などの澱を分離させる作業を指します。デカンテーションや遠心分離、ろ過などでおこなわれ、清澄化されます。澱引きをしてワインの上澄みを他の樽に移し変えることで、ワインから発酵によってできた炭酸ガスを抜ことができます。通常は壜詰めまで数回に分けて行われます。

 

<か>

・五大シャトー

CH.ラフィットロートシルト CH.マルゴー CH.ラトゥール CH.オーブリオン CH.ムートンロートシルトの5つのシャトーを言う。先の4シャトーは、1855年にパリで開催された万国博覧会にボルドーワインを出展する際につけられた格付けで、その品質が1級とされたものである。CH.ムートンは、1855年での格付けでは2級だったものの、その本来の品質の再認識と、所有者であるバロンフィリップ(~1987)のさらなる品質向上の努力により1973年に1級へ昇格した。歴史を紐解けば奥深い五大シャトー。ブランドとしても扱われ、高くて美味いの当たり前的に非難をあびることもしばしば。

ワインは味わいも価格もさまざま。ワインに対する人の嗜好もさまざま。とかく安くて美味いワイン探しが騒がれるが、それは正しい。そして1級シャトーを飲んで美味しいのも正しい。安くて美味いワインを探すのは醍醐味でもあるが、安定して美味い1級シャトーに需要を求めるのもワインの醍醐味だ。人は一生のうちにいったいどれだけワインを飲めるのだろう?そして一年にどれだけのワインを飲むのだろう?限られたワインを飲む機会の中では、やはり美味しいワインを飲みたい。そして可能な限り、1級シャトーを飲んでみたい。最高といわれるテロワールのワインの味を知り、ワインの至高の美味さを常に知っていたいものだ。そうすれば、努力して品質向上をしている生産者がどれだけ1級に近づいているかがはっきり分かる。高騰は人間がもたらしたものでワインには何の責任も無い。90年代前半までは皆手の届く値段だったではないか。

五大シャトーが美味いのはあたりまえ、何の発見も無い。という人たちもいるだろう。しかし、デイリーワインと同様に、自然体で当たり前に五大シャトーを飲んでみようではありませんか。法外な価格に価値を見出すのでなく、1級五大シャトーに敬意をもって飲む。ワインに偏見を持たずに接しよう。五大シャトーと臆すること無かれ。五大シャトーと非難すること無かれ。

 

<さ>

・スキンコンタクト(マセラシオン リミテ)

発酵前のブドウ果汁を、果醪(葡萄の皮や種)と短期間(数時間~数日)浸してブドウの旨みをワインに移す(マセラシオン)白ワインの醸造方法。限定的(リミテ)な作業であることからマセラシオンリミテとも呼ばれます。

 

・清澄化(コラージュ)

ワインに残る微量の沈殿物、浮遊物を、卵白(タンパク質)を用いて吸着させ、高い透明度を得る作業。また、粗いタンニンをタンパク質と結合させて取り除く効果もあります。タンパク質のアルブミンの粉末やゼラチンなどを使って吸着させ、清澄する手法もありますが、清澄化の多くは伝統的な卵白を用いて行われます。用いられる卵白は、一樽につき2~6個程度といわれています。また、造り手によってはワインの風味が損なわれるとして清澄を行わない場合もあります。

 

・ソーテルヌ

ソーテルヌ、バルサックのアペラシオンでは9月後半になると、熟したセミヨンとソーヴィニョンブランにボトリティス・シネレア菌(カビ)が付着しはじめる。ソーテルヌのアペラシオンを流れるシロン河が、湿った霧の朝を迎えるようになりこのカビが発生するのだ。付着したこのカビは、葡萄の粒を一粒ずつ覆い、水分を奪ってしぼんでいく。まるで干し葡萄のように。こうして水分が蒸発し、糖分が凝縮した葡萄が高貴に甘い、ソーテルヌのワインを生むことになる。面白いことに、この貴腐葡萄は、カビの付着にもかかわらず酸度はそのままにたもたれる。アペラシオンはバルサック・ソーテルヌと違えど、バルサックのワインはソーテルヌを呼称することを許されている。(以後ソーテルヌという)有名なソーテルヌはやはりCH.ディケム。ちなみに、”シャトー”を付けずに呼ぶ時は『イケム』が正しいそうだ。ソーテルヌが全般に長命で知られるが、イケムはゆうに50年は生き、傑作のものは100年を越える寿命をもつという。何とも圧巻だ。

残念ながらイケムの経験のない私ですが、ソーテルヌ好きは自負するところです。CH.リューセックの1997年ものと2001年ものを飲んで、すっかり虜になりました。深い甘さと張り詰める酸味、そして舌に残る複雑な苦味はセンセーショナルです。ワインショップで熟成してあめ色になったソーテルヌを見つけると、思わず立ち止まって見入ってしまいます。

思うにワインの愉しみ方はいろいろありますが、食後にソーテルヌだけでなく、ぜひソーテルヌだけを時間をかけてじっくり味わってみて欲しいものです。そうですね、4~5時間をかけてゆっくりと。ドライフルーツでといただくのも美味ですが、お薦めは何といってもフルーツとのマリアージュです。冷やしたメロンやピーチ、プラムと一緒に味わうソーテルヌは、水を得た魚のように、生き生きと喉を潤してくれます。ぜひお試しください。

 

<た>

 

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<は>

・パーカーポイント

第一線で活躍する経験豊かなソムリエや、ワインの産地に住みワインを知り尽くした人でないかぎり、私のような素人のワイン愛好家がまだ飲んだことの無いワインの味を予想し、選ぶのは難しい。いや、そういったワインに精通した人たちでさえ困難だろう。勝手知ったるワインでも、ビンテージによって180度スタイルが変わることもある。ワインは生き物だから。また、人が飲んだワインについてどんな味が尋ねても、自分の尺度や嗜好と照らし合わせてどうなのだろうという不明確さも尽きない。ワイン界には優れた味覚を持つテイスターがいる。ロバート・M・パーカーJrやステファン・タンザー、ワインスペクテイター紙などである。優れた味覚を持つというのは、彼らの味覚が絶対に正しいという訳ではなく、味覚を尺度とした中でワインにふられる点数は、彼らにとって正しく公平に評価した数字だということを私は言っている。パーカーが優れているというのでなく、自分の味覚にあったテイスターを見つければ、そのテイスターが表す絶対評価のポイントは有益だと考える。自分の味覚にあったパートナーというべきテイスターを見つけるのだ。

まだ飲んだことのないワインを選ぶ時、私は信頼できる、私に近い味覚と感じたテイスターのポイントやコメントを躊躇なく参考にする。テイスターのポイントは自分に無い公平な味覚という才能をもった人と共有できる財産だ。しかし、ポイントはワインを選ぶ参考となる要素の一部であって、全てではない。ポイントの暗示にかかることなく、実際に飲んだときに自分なりの尺度でワインを感じることが大切なのだ。最後にワインの味感じるのは自分の舌なのだから。

いつもパーカーポイントを参考にしている皆さん。参考にして大丈夫。そしてちゃんと自分の舌で感じたワインも忘れずに。

 

・ビオワイン

「ビオワイン」はは無農薬有機農法のブドウで造ったワインのことを指し、ビオロジックワインとビオディナミ(生力学農法)ワインに分類できます。ビオロジックワインは、化学肥料や化学合成肥料などを使用しない生産者が無農薬で栽培した葡萄からできたワインで、自然環境に配慮して作られたワインです。ビオロジックワインの畑は農薬などを使用せず、肥料も鶏糞などの自然のものが使用されます。また、本来SO2(亜硫酸塩=酸化防止剤)はワイン醸造で必要不可欠といわれていますが、ビオロジックのワインでは基本的に使用しません。

ビオディナミワインは、ビオロジックの取り組みに加え、1924年に人智学者のルドルフ・シュタイナーが説いた植物と天体の関連を体現した農法の生産者の葡萄から作られたワインをいいます。

ビオディナミでは畑を取り巻く生態系を最も重視し、化学薬品・肥料を否定します。ビオディナミではプレパラシオン(フランス語で調合または調合薬)と呼ばれる、自然界に存在する物質を調合した調剤を使用して土壌や葡萄樹の能力を引き出すとしています。プレパラシオンは調合した物質を与えるのでなく、調合から生まれたエネルギーを与えるものと考えられています。実際、畑に使用する生成される物質の量は、ヘクタールあたり数グラム程度で、そのもので影響を与えるにはあまりに少ない量です。こうしたプレパラシオンで出来た物質をエネルギーに変えるのがディザミナシオンいわれる希釈過程で、希釈によって畑に及ぼすエネルギーが増すというのがビオディナミでの定義です。

プレパラシオンはさまざまで、牛の角に牛糞を詰め、冬の間土中で寝かせたものや、水晶を砕いて粉状にし、牛角にいれて寝かせたものは希釈して使用します。このほかにもアキレーの花を鹿の膀胱に入れ、吊るすことで、花の持つ硫黄が土中のカリウムを呼び起こして植物の活性化を促すておくといったものもあります。

こうしたプレパラシオン使用や農作業、剪定の日などは、すべて天地占星的なビオカレンダーに基づいて行われ、月の様相や月の公転面の昇降、太陽における地球の公転面の昇降における地球への気圧や引力、潮力の影響など、天地占星的な要素を多分に含んでいます。 

これらの栽培・育成で作られたワインは、EUで定められた加盟国共通の基準で、ビオワインとして認定するか審査されます。ビオワインを認定する団体はこのほかにも多数あります。ワインの原料であるブドウがビオロジックやビオディナミで栽培されていれば、「ビオワイン」と表示することができます。しかしながら、実際に出来上がったワインが完全に無添加であるとは限りません。ワインの醸造過程で添加物が必要とされる場合もあり、ビオワインの呼称ではまったく添加が認められていないわけではないからです。ビオロジックもビオディナミも、べト病対策に硫酸銅溶剤であるボルドー液、うどん粉病対策に硫黄散布が認められています。

 

・プリムール      

フレンチパラドックス真っ只中で、空前のボルドーワインブームだった1998年の出来事。

五大シャトーがもてはやされ、全国のワインショップで日を追うごとに価格がジワジワ高騰するような状況が続いていました。当時リリースされた新しいヴィンテージ1995年物は、91~94年まで続いた不作の反動で、高価かつ品薄でした。まさに投機の絶好の商品だったのです。

ある日Eワインショップにラトゥールの95年ものを買いたいと尋ねると、『ただ今在庫を切らせていて、94年ものならありますよ。34,800円でご用意できます』と言う。私はラトゥールの95年ものを尋ねたのだ。ラトゥールなら何でも良いわけじゃない。ラトゥールというブランドを売ろうとするショップの対応に憤慨した。また、別のG酒店に問い合わせると、『売り物では品切れだが、ラベルに傷ひとつない、別にストックしているものなら1本10万円で用意できる』と言った。1本10万円のラトゥール?どこから10万円という数字が出てきたのか?消費者の足元を見ているとしか言いようの無い価格とその対応に呆れたのを今でも忘れない。

さて、本題に。プリムールとは、ワインが壜詰めされて市場に出回る前に、まだ樽の中で寝かせている状態の時期に、先物として購入する手法のことだ。生産者が値をつける最初の価格で購入することができるので、通常は、生産から市場に出るおおよそ2年の間に上昇する価格分または市場に出た後に付くマージンが省けるメリットがある。ワインは株を買うのと似ていて、その価格は常に上下するものであり、安定した価格でワインを求める人には有効だと思う。たとえば毎日飲むデイリーなボルドーを安く購入したい人。そして、 なんといっても市場で瞬く間に高騰してしまう高価なワインを求める人に有効だ。たとえば、空前の出来栄えのヴィンテージと言われた2000年ヴィンテージのCH.ムートンの価格の推移を例にあげてみよう。

>プリムール価格<

2001年6月25日  21,000円

2001年7月25日  24,000円

2001年9月25日  25,000円

>リリース価格<

2002年12月25日 39,000円

2003年現在     50,000円前後

2000年ヴィンテージはかなりの良作のヴィンテージだったため、価格の上昇は顕著すぎる例かもしれないが、このような価格上昇が現実としてあるのだ。

そして、この逆のケースもある。1997年ヴィンテージだ。1997年は、収穫時期にメドック全域が雨に見舞われ、熟した葡萄が希薄なビンテ-ジとなった。しかし、1995、1996と続いた良作の後で生産者もその価格設定に強気であったこと、そして消費者も2年続いた高騰に慣れてしまったことが重なり、プリムールの金額は高値でスタートした。ムートンのプリムール価格は21,000円だった。2年後に市場に出た価格も21,000円。価格は上昇しなかった。市場はさほどの出来ばえでない97年ヴィンテージに付加価値を見出さなかったのだ。そして消費者もこのヴィンテージに目を向けなかった。市場価格は瞬く間に下落し、15,000円前後で売られるようになった。プリムールで購入した人は損をしたのだ。

 プリムールは、①デイリーなワインをさらに安く手に入れたい ②高価なワインを最安値で手に入れたい。といった、いずれも安値でワインを手に入れたい時に有効だ。ただし、ヴィンテージの出来栄えによるハイリスク・ハイリターンを十分に承知しての購入が必要。 

 

 ・プレパラシオン

ビオディナミに際し、畑に散布される調合物。ビオディナミでは畑を取り巻く生態系を最も重視し、化学薬品・肥料を否定します。そこでプレパラシオン(フランス語で調合または調合薬)と呼ばれる、自然界に存在する物質を調合した調剤を使用して土壌や葡萄樹の能力を引き出します。プレパラシオンは調合した物質を与えるのでなく、調合から生まれたエネルギーを与えるものと考えられています。実際、畑に使用する生成される物質の量は、ヘクタールあたり数グラム程度で、そのもので影響を与えるにはあまりに少ない量です。こうしたプレパラシオンで出来た物質をエネルギーに変えるのがディザミナシオンいわれる希釈過程で、希釈によって畑に及ぼすエネルギーが増すというのがビオディナミでの定義です。プレパラシオンはさまざまで、牛の角に牛糞を詰め、冬の間土中で寝かせたものや、水晶を砕いて粉状にし、牛角にいれて寝かせたものは希釈して使用します。このほかにもアキレーの花を鹿の膀胱に入れ、吊るすことで、花の持つ硫黄が土中のカリウムを呼び起こして植物の活性化を促すておくといったものもあります。 

 

<ま>

・マセレーション(醸し)

発酵と発酵後もすぐに絞らずに、果皮や種をワインに漬けたまま果汁と接触させることをマセレーションといいます。マセレーションによってタンニンなど葡萄の旨み、ワインの成分が果皮から果汁に移り、濃い色合いでタンニンのしっかりしたワインができます。マセレーションは、おもに醸造家がその期間を判断しますが、マセレーションの長短がワインの個性を形作ることからも、大切な作業といえます。

→低温マセレーション(低温果皮浸漬)

赤ワインを造る際に使う醸造方法。発酵前に冷却槽で、10℃くらいの低温(高温では発酵が始まってしまうため)でマセレーションをごく短期間(10日間前後)行います。低温マセレーションをしたワインは、その後の発酵でワインの成分抽出が促進される効果があり、濃い色合いで強い果実味のワインが生まれます。

 

・マロラクティック醗酵(MLF)

マロラクティック発酵 は、乳酸菌の働きを利用してリンゴ酸 を乳酸 へ変化させることをいい、通常はアルコール発酵と同時、または、その後に行われます。マロラクティック発酵により、酸味の強いリンゴ酸が穏やかな酸の乳酸に変化することから、より優しい酸味のワインになり、変化の過程で複雑な滋味が生まれます。また、微生物の影響を受けやすいリンゴ酸が消失することから、微生物に対して安定したワインとなります。

 

<や>

 

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・ルモンタージュ

発酵中に、発酵槽の下から発酵果汁を抜き、発酵槽の上から再度降りかけて果帽(果皮の層)を浸水さる攪拌作業のことです。これは、アルコール発酵中に発生する炭酸ガスが、液中の果皮などを押し上げてしまい、果皮が上層に溜まって果帽となり、果汁と分離してしまいます。これを攪拌することでタンク内の果汁と果帽(果皮)を均一になじませ、果帽からの色素抽出を促すという役割があります。また、攪拌によって酸素も取り込めることから、アルコール発酵を促す効果もあります。

 

・レフォール・ド・ラトゥール

CH.ラトゥール(1級シャトー)のセカンドワイン。通常、生産者は取れた葡萄を選別し、一番優れたものを、シャトーの顔ともいうべきファーストワインに使用するが、その選別からあふれた葡萄でつくられたワインをセカンドワインと位置づける。葡萄の選別を厳しくすればするほどファーストワインの質はあがり、あふれた葡萄もさらに選別してサードワインをつくれば、セカンドワインの質も当然良質なものとなる。CH.ラトゥールでは、セカンドワイン・サードワインをつくっていて、レフォール・ド・ラトゥールはセカンドワインである。ちなみにサードラベルはポイヤック。

 レフォール・ド・ラトゥールはラトゥールの所有する畑のうち、「プティバタイエ」「コンテス・ドゥ・ラランド」「レフォールドラトゥール」の3つの畑からとれた葡萄と、CHラトゥール用の畑の葡萄のうち、選別からもれたものを使用している。醸造方法はラトゥールと同じそれで行われる。

とかくセカンドワインというと、先に述べたように選別からもれた葡萄を使用するという過程から、良質なワインでないという印象をもたれがちですが、近年では、セカンドワインの質が高ければ、ファーストワインは当然それ以上の品質である印象を消費者に与えることができる。いわばセカンドワインの高い質こそ、そのシャトーの大きなプロモーションとなることから、セカンドワインに力をいれる、もしくは今まで作っていなくてもセカンドワインをつくるようになったシャトーが増えています。このレフォール・ド・ラトゥールはこうしたセカンドワインの中でもその品質の高さから最良のセカンドワインと位置づけられています。ほとんどのヴィンテージにおいてファーストワインのラトゥールに程近い品質となっていて、他のシャトーであればファーストワインに匹敵する味とまでいわれています。私もこれには同感です。

わたしのワインの美味しさの基準で、”飲みやすい”というのがありますが、この”飲みやすさ”はラトゥールにもレフォールにも同質のものを感じます。

また、ワインラヴァー的には、このレフォールは非情に嬉しいワインです。ファーストの1/3の価格でラトゥールの夢を見ることが出来るのですから。

 

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